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Articles avec #dpdc catégorie

2014-01-30T06:54:07+01:00

07/10/2013 Diffusion Emission Dans la peau d'un chef

Publié par RoseCuisine

J'ai participé le 17 Septembre au tournage de l'émission "DANS LA PEAU D'UN CHEF".

Le résultat a été dévoilé Lundi 7 Octobre à 16h50.

Ce fût une expérience très enrichissante tant au plan culinaire qu'au plan humain.

C'est vrai qu'au départ j'ai regretté de ne pas avoir été avec Christophe Michalak mais faire équipe avec Jean-Yves Leuranguer (meilleur ouvrier de France) a été un moment exceptionnel. C'est une personne très pédagogue, très agréable, ce fut un plaisir et un honneur de partager ce moment avec lui.

Pour cette émission, nous avons cuisiné un petit salé aux lentilles et un Paris Brest (recettes à retrouver dans la catégorie "DPDC" du blog).

Je vous laisse regarder et commenter l'émission ;-)

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2013-10-08T14:54:20+02:00

Résumé Emission Dans la peau d'un Chef by Meltyfood

Publié par RoseCuisine

Voici le petit compte rendu rédigé par melty food avec de jolis compliments pour moi ^^ (source http://www.meltyfood.fr/dans-la-peau-d-un-chef-paris-brest-revisite-le-resume-a216863.html):

"Linda revient pour la quatrième fois dans l’émission et va faire de nouveau équipe avec Christophe Michalak. Le nouveau chef Jean-Yves Leuranger ,meilleur ouvrier de France, cuisine avec la nouvelle participante Estelle. Au menu, ils nous réservent un petit salé aux lentilles, un plat idéal en hiver et un dessert de la capitale, le Paris Brest. Lors du dernier épisode les équipes s'attaquaient à une autre spécialité régionale, le far breton. Les rouges cuisent les lentilles pendant que les jaunes s’occupent du découpage des légumes. Après avoir cuit les saucisses, Linda émiette la viande. Du côté des jaunes on alterne entre la préparation du sucré et du salé et on enchaîne sans transitions sur le jus des lentilles et la cuisson des saucisses. Alors qu’Estelle est sur tous les fronts, Linda se concentre sur une seule tâche. A quelques minutes de la fin les jaunes choisissent de mixer un peu les lentilles. La pression monte pour les deux équipes. Les rouges parient sur l'estragon pour faire la différence avec les lentilles. L'heure du verdict arrive. Le plat des jaunes est trop opulent pour le jury. Les deux juges apprécient néanmoins la viande. Estelle obtient un 6,1/10. Le petit salé des rouges partage les juges, ils apprécie la présentation "très féminine" mais ne s'accordent par sur la cuisson des lentilles. L'équipe obtient un 7,2/10pour ce plat.

Vient ensuite la préparation du sucré. Pour revisiter le Paris-Brest Michalak mise sur un croustillant aux noix de Pécan. Linda aplati la préparation et la met au frais. Sur les conseils de son chef, Jean-Yves Leuranger, Estelle s’en sort d’une main de maître dans le découpage des choux. Après avoir laissé tranquillement la mousse au réfrigérateur, la jeune passionnée de cuisine remplit les choux. Linda s’en sort également comme un chef. Les rouges se penchent sur la crème pâtissière préalablement préparée. L'équipe la fouette jusqu’à ce que la texture soit lisse. Pendant ce temps les jaunes perfectionnent le Paris-Brest en rajoutant une pointe de crème et une noisette sur chaque petit dôme des choux. Ils mettent ensuite la préparation au réfrigérateur. Cela semble être un jeu d’enfant pour Estelle. Les rouges ont plus de difficulté pour la crème pâtissière. Linda la passe au tamis, rajoute le praliné et le beurre mou. Le dressage semble périlleux pour les deux équipes. Michalak est intraitable pour le dessert, il veille attentivement au découpage des choux. La présentation du Paris-Brest des jaunes plaît beaucoup, ils obtiennent un 8,4/10. Le Paris-Brest au noix de pécan de Linda et du chef Michalak intrigue et obtient la note de 7,6/10. C'est donc les rouges qui gagnent avec une note de 7,4/10 contre 7,3/10 pour les jaunes. Linda remporte une quatrième fois la compétition et bât ainsi le record de victoire consécutive de l'émission !"

Résumé Emission Dans la peau d'un Chef by Meltyfood

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2013-10-08T11:53:32+02:00

Le Paris Brest version Jean-Yves Leuranguer et RoseCuisine

Publié par RoseCuisine

Ingrédients :

10 choux (pâtissiers) (2 *5 choux collés).

300 g de crème pâtissière

150 g de beurre mou

120 g de praliné

30 g de pâte de noix de pécan

1 pincée de fleur de sel

100 g de sucre

120 g de noix de pécan grillées

50 g de noisettes grillées

0,5 g de sel fin

200 g de gianduja

80 g de feuillantine

50 cl de crème fraiche liquide

35 g de sucre glace

Sucre glace décoration

Réalisation :

Faire chauffer la crème, mélanger au gianduja. Réserver au frigo

Ajouter la crème montée, mélangée doucement. Réserver au frigo.

Mélanger le praliné et la feuilletine. Réserver au frigo.

Remplissage : couper les choux en 2, mettre le praliné dans le fond des choux.

Ajouter ensuite la mousse gianduja à l’aide d’une poche. Remettre les capuchons. Ajouter une noix de mousse pour la décoration et une noisette sur chaque chou. Réserver au frigo.

Dressage : poser les choux, ajouter quelques bouts de pralin et de noisettes.

Le Paris Brest version Jean-Yves Leuranguer et RoseCuisine

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2013-10-08T11:51:48+02:00

Le Petit salé aux lentilles version Jean-Yves Leuranguer et RoseCuisine

Publié par RoseCuisine

Ingrédients :

250 g de lentilles

300 g de pluma de porc (filet)

1 saucisse de Morteau

1 saucisse de Montbéliard

100 g de lard fumé

10 cl de jus de porc

1 oignon

1 carotte

6 échalotes

25 cl de lait

10 cl d’huile d’olive

1 l de fond blanc

Fleur de sel

Thym

Laurier

Réalisation :

Faire rissoler les oignons, les carottes coupées en morceaux et les lentilles dans un peu d’huile d’olive. Torréfier quelques secondes les lentilles mélangées aux légumes dans l’huile chaude afin d’exalter les arômes. Mouiller avec le fond blanc (Le fond blanc est un bouillon réalisé à base de volaille, de légume et d’aromates). Ajouter le bouquet garni et les clous de girofle. Couvrir

Ajouter la saucisse de Montbéliard et la saucisse de Morteau au mélange des légumes.

Infuser du lard dans le lait pour donner un goût fumé au plat.

Confire les échalotes : les faire revenir entières 45 min à feu doux dans du miel, ce qui apportera au plat une note caramélisée. Ajouter le fond de blanc qui reste. Remuer de temps en temps. Réserver.



Assaisonner la pluma de porc (sel poivre), faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Réserver (laisser reposer la viande permet de la rendre plus tendre, de la réhydrater et donc de lui redonner du goût).

Mélange le jus de porc et le jus de cuisson de la viande. (Pluma). Réserver.

Retirer les saucisses des lentilles quand elles sont cuites. Couper des tranches assez épaisses dans la Morteau. Couper les Montbéliard en 4. Retirer la peau des saucisses pour rendre la viande plus digeste. Couper la viande de porc en 4 morceaux équivalents.

Passer la viande et les saucisses au four. (5 min à 100°C).

Mixer un peu les lentilles pour apporter de l’onctuosité au plat.



Dressage : dans un plat mettre les lentilles, les saucisses, les échalotes confites, la sauce des jus, puis étaler la mousse de lait infusée au lard délicatement sur les lentilles pour parfumer le plat.

Le Petit salé aux lentilles version Jean-Yves Leuranguer et RoseCuisine

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